用炒香料的油,先把香菇丁炒香,下肉丁,翻炒,变白、松散,倒入干葱酥,下酱油膏(我还用了少量香港”同珍“酱油调味)、米酒、泡发香菇的水(滤去杂质)、冰糖、适量温水,搅匀,倒入砂锅,上火,再把之前炒好的香料放入纱布包,系好,投入汤中……这时候的样子不如红烧肉好看。
——简单吗?
四、主题:
大火把汤烧开,撇去浮沫,转小火,盖闷——一直盖闷,不能频繁掀看,这是我煌煌炖肉界一个公开的秘密!
然后,收拾灶台吧!
收拾干净了,煮两三个鸡蛋,一会儿用。
——简单吗?
五、尾声:
经过大概1.5-2小时,掀开砂锅盖,看一下颜色、软烂度,加盐调味,把煮好的鸡蛋去皮,放进砂锅,一块儿卤。
再盖上,继续炖1小时以上。
再开盖时,汤汁应比较粘稠,葱酥基本看不到,肉也入口即化了,这时,转中火,把汤汁再收一收,达到粘稠的胶质感。一定要不停地搅,否则会粘锅。
整个炖的时间大概在3小时左右,别无选择。
——简单吗?
嗯……肉好了,你不会忘记了蒸米饭吧?+_+
据说,吃卤肉饭,就得用小碗,三五口就吃光的小碗,这才更有滋有味。
提示:
1.干葱和台湾酱油在家里都不常用,但这是做卤肉饭最主要、也是最有特色的用料,建议选用。
2.炒干香料是为了增香,放入布包来用,不会影响卤肉的食用。
3.长时间的炖,是一个基本功夫,不能掀看、不能着急、能掌握成熟度,很关键。
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