厨房厨艺小常识

眼睛会勾魂

一、冷天发面
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。
二、做出松软馒头
1、啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。
2、用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。
三、熬出白色鱼汤
熬出白鱼汤的方法很简单，只要把要熬汤的鱼在锅里炸一下再熬汤，白色鲜鱼汤就出来了。
四、做馅饼防皮裂
选用一般的面粉（不要用太筋道），在面粉中可加适量的鸡蛋或少许盐。用温水和面，不要揉搓，用筷子搅和就行。面要软，放的时间不要过长。烙的时候，一面好了以后，翻另一面，待另一面稍微定型后少加点水再盖盖，再等馅饼鼓起来就好了，这样馅饼不仅不会裂，还很软。
五、除鱼腥味
炸鱼前先把鱼浸入牛奶中片刻，既能除腥，又能增强佳味。
六、做冻鱼味道鲜
在做冻过的鱼时，汤中加些牛奶，会使鱼的味道更鲜。
七、巧去山药皮
先把山药用清水洗净，再放在开水锅中煮四五分钟，晾凉后去皮。还可以把山药洗净，放在蒸屉中蒸四五分钟，凉后再去皮。但是，不论煮还是蒸都不要过火，因为把山药煮（或蒸）过火后，山药变烂，也不好去皮。
八、巧去鱿鱼皮
准备一个盆，把鱿鱼放进刚好淹过它的清水盆中，放入100克醋(白醋、香醋、醋精均可)，腌3分钟，然后从鱿鱼的背部中间用刀轻轻地划一个十字，两边分别撕皮，鱿鱼须上的皮用刀尖轻轻划一下，皮就能轻松去除。
九、生姜嫩牛肉
牛肉的肉质始终比猪肉吃起来要老。我们在烹饪时不得不加一些嫩肉粉。但是嫩肉粉吃多了对身体不利。有一种调味品可以代替嫩肉粉，那就是生姜。将生姜切成细末，用干净纱布包好，用力挤出姜汁，把姜汁拌入切好的牛肉中，比例为500克牛肉加一匙姜汁。用筷子调匀后放置1小时左右，就可以烹饪了。用这种方法腌制的牛肉，不但鲜嫩爽口，而且不会有生姜的辛辣味。
十、豆角除毒素
豆角中含有皂素和血球凝集素，加热不彻底时，留存的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒。当豆角处于煮沸5分钟的状态下，皂素产生达到最高点，而后逐渐减弱。在煮沸状态下烹饪20分钟，豆角的毒素就会完全消失。因此，豆角一定要炖熟煮烂