不同部位的牛肉分别对应不同的做法

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发表于 2015-5-3 20:20 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 河北保定
牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,它氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,且味道鲜美,所以非常受人喜爱,不过不同部位的牛肉分别对应不同的做法:

01.牛颈肉
  肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02.肩肉
  由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03.上脑
  肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅fsxingyan。

04.眼肉
  一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。

05.胸肉
  在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。

06.外脊(也称西冷或沙朗)
  牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

07.里脊(也称牛柳或菲力)
  牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛排都在3-5成熟,以保持肉的鲜嫩多汁。

08.牛腩
  肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

09.腱子
  分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

10.臀肉
  肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

11.牛尾
  牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同。富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。
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发表于 2015-5-4 10:20 | 显示全部楼层 来自: 河北保定
喜欢吃红烧牛肉
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