台湾最地道“橙黄金” 乌鱼子齿颊留香

小雨。

说起台湾美食，大家也许会立刻想到蚵仔煎、贡丸、凤梨酥、太阳饼等等，但不得不提到的是，台湾海鲜自然丰富，因此鱼类海鲜是台湾美食中不可或缺的一部分。乌鱼子，被称作“橙黄金”，自然是因为其价值不菲、味道不凡。

　　由于冬季乌鱼从中国大陆水域南下到台湾海峡过冬，因此台湾渔民从海中捕获乌鱼后制作乌鱼子。因此每年的春节前后，都是乌鱼子上市的最佳时刻。
　　乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一，同时乌鱼子也被日本人称为世界三大美食之一。
　　乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，盛产于台湾等地，以台湾云林和高雄两大地区的乌鱼子最为有名。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，营养价值很高。烘烤后加佐料食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。
　　一般来说，乌鱼只有在成鱼冬季产卵期时，才会离开中国大陆沿海。产卵期的乌鱼对海水温度及盐度特别敏感，冬季北方寒流一来，海水温度便随着气温下降，这时乌鱼群就会结队南下，寻找适宜产卵的海域。每年大约冬至时分，乌鱼群便向南回游到台湾，经过台湾西部海岸，在南端海域产卵以后北返。这样得洄游火活动数百年始终如一，因此乌鱼也被称为信鱼。
　　每年冬季冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，从彰化县鹿港镇附近靠近台湾沿岸，一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。
　　乌鱼子的制作也非常讲究，其中一个步骤出错都会导致乌鱼子的味道大变，失去鲜味和香气。
　　制作乌鱼子，渔民首先会将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行；曝晒、阴干的控制，全凭经验，晒得太干会太硬、不好吃，不够干则易发霉变质。

　　橙黄的乌鱼子风味独特，吃后齿颊留香，被称为“橙黄金”。不但国人喜欢，日本人也视之为珍品。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，而蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好，脂质含多量高度不饱和脂肪酸如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。
　　一般来说，乌鱼子适合用火烧和酒烧的做法。因为乌鱼子天然带有一定的腥味气息，因此烹煮前需要适合加入少许米酒浸泡。然后把乌鱼子放到火面上炙烤片刻，待表皮发黄，就把乌鱼子削成薄片，最后拌上蒜苗，萝卜片，白萝卜片等爽脆的蔬果一起食用。这种吃法既能突显乌鱼子的甘香，又能以爽甜清新的蔬果滋味配合软糯的口感。

　　　如果要品尝原汁原味的乌鱼子，建议用炙烤的方式烹制。首先使用高梁酒浸泡乌鱼子约30分钟后，直接利用高梁酒含的酒精成份点火，烧完一面再烧第二面，全程约三分钟，这样烧出来的乌鱼子不仅去腥还带浓郁酒香，熟度刚好，口感最佳。
　　将乌鱼子放在烧着热油的平底锅上,快速的将两面各煎一分钟, 到表面呈微黄色泽并出现不规则小细焦泡时即可,如此做法外酥内软，吃起来口感黏密卵香鲜美回甘。
　　乌鱼子香糯，软硬适中，入口绵软，咀嚼后，口腔内咸香滋味浓郁充满整个口腔。
　　而油炸乌鱼子是台湾人民所独创的烹制方式，用处理过的乌鱼子包裹花枝浆与海苔片，入锅油炸至金黄色。乌鱼子的咸香配合花枝浆的甜美和海苔的清新，口感独特难以形容。