冬令进补之余 慢食淮扬菜

夏妍。

虽贵为四大菜系之一，淮扬菜在上海却是屈指可数，这家新开的淮扬菜馆，入厨30年的张师傅研习粤菜的经验，又赋予了淮扬菜巧妙的变化。
　　淮扬煮干丝，火腿和开洋的鲜味融入扬州大白干丝中，慢慢煨制的高汤


　　寒冬吃多了大鱼大肉浓油赤酱增热进补，偶尔总也念想着些清淡的菜式，多半会先对淮扬菜嘴馋起来。贵为四大菜系之一的淮扬菜，却感觉一如深养闺中的女子，在整个上海都算是极少见的菜式，也并不是朋友间临时起意的饭局会选择的料理。我估摸着，大概现代人对于吃东西这件事比较浮，呼朋唤友吃饭，讲究的都是呼啦啦吃得很爽很快的菜，难以沉下心来品味其原滋原味、需要花很多心思的菜。而淮扬菜的功夫，的确是火急火燎的吃客所无法理解的。


　　普洱肴肉。
　　新开业的望东楼淮扬会馆坐落在长风景畔广场，亦如隐在深闺的大家闺秀，其典雅明丽的环境，虽无江南的斗笠蓑衣和瑶琴丝竹点缀，倒也透着一股子隽永秀气来。坐镇的张师傅入厨 30 年，曾在上海龙柏饭店著名的淮扬餐厅掌勺，他研习粤菜的经验，又赋予了淮扬菜巧妙的变化。
　　比如冷菜中的普洱肴肉，在传统的水晶肴肉上加以普洱的风味，入口依然鲜嫩酥香，但多了一丝普洱茶醇厚回甘的幽韵茶香。茶香鳗方也是以茶味入馔，两斤半的新鲜河鳗活杀后，以茶叶烟熏，入口则有鳗鱼的鲜甜、悠然的茶香和浅浅的烟熏味混合的层次感。名菜淮扬卤牛肉，以细致的刀章切出 2 毫米的牛肉薄片，小牛腱肉筋相连，先腌制过再煮熟，吃起来口感一流，既酥烂又带些许嚼劲，没有普通卤牛肉那般浓墨重彩。
蟹粉狮子。



狮子头也是吃淮扬菜不可错过的菜式之一，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩几下。不容小觑的起胶功力，也是做到爽口软糯的重要一环。眼前这盅蟹粉狮子头，汤色清澈，喝来清鲜不腻，轻咬一口狮子头，口感软滑而形不散。如果说高汤是其精华，蟹粉之鲜美则是其灵气了。要做好煮干丝，除了精湛的刀工，汤底和白干也是极其重要的。望东楼从扬州找来正宗的大白干，汤底则是慢慢煨制的高汤，其中也加入了张师傅煲制广东老火汤的经验，令汤汁稍偏浓厚，火腿和开洋的鲜味融入洁白细致的干丝中，是脍不厌细的代表之作。炝蛏肉虎尾一直是我喜爱的菜式，有着斑斓花纹的黄鳝背肉热炝后卷起，像极了虎尾，张师傅在传统的做法上多加了蛏子，满口生鲜。
　　炝蛏肉虎尾。
　　不要误会淮扬菜皆是口味清淡的菜式，其实它咸甜适度、浓醇兼备。红扒猪头便是酱色诱人的一道硬菜，约摸 10 斤的猪头拆骨后依旧保留完整的外形，上桌待客人们过目后再拿去斩件切分。在烹制时融入了客家卤水和上海红烧，一大块吃得酱香浓郁，酣畅淋漓，完全抛却了淮扬那丝婉约的调调。最抢手的是猪耳和猪鼻，猪耳酥脆爽口，猪鼻则质地挺韧又富弹性。觉得满口流油太过罪恶，那就夹在饼中，与银芽丝、黄瓜丝和京葱丝同吃，清新了不少。虫草花蜜汁冰蹄的口味很得上海人的喜爱，张师傅用上了麦芽糖、蔗糖和白砂糖三种糖，令其色泽酱红入味甜蜜，胶质十足简直要把双唇粘合起来。淮扬另一名菜红烧马鞍桥也是浓稠重味的，一条 7 两左右的野生黄鳝，去头尾后和带皮五花肉、海参一起烧，因为形似马鞍而得名。不论是黄鳝、五花肉还是海参，都是口感软黏而味鲜。
　　望东楼