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说起【干煸牛肉丝】这道菜应该是属于川菜系列的。
菜品中用到了四川特有的红油豆瓣酱，口味也是偏麻辣。
当然也是一道下饭菜。
干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本丧失但不完全丧失，吃上去干香劲道，但又不会使人觉得干硬无味。
这就对火候有一定的要求。但是经过我这个厨房新手尝试之后觉得也没有那么难。
今天就把学来的这道菜跟大家分享一下，也稍稍地改良了下，保证你在家也能吃到饭店级别的味道。
原料：牛腿肉250g，芹菜100g，葱姜适量，干辣椒4段
调料：豆瓣酱一大勺，辣椒粉10g，胡椒粉3g，花椒粉5g，生抽20g，香醋7g，香油10g，白糖5g，料酒10g，盐和鸡精适量。
做法：1、牛肉一块250g左右（选用纯瘦的，牛里脊最好，牛腿肉也可）
2、先把牛肉片成片（选择一块立方体形状的比较好片，像我这款太薄了，没一定功底基本就别想片了）
3、3mm左右薄即可（刀工不到家，我片的七零八落）
4、再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长，3mm左右宽的丝（有些朋友会疑问：“不是俗话说，横切牛羊，竖切鸡吗？”原因看第6步）
5、这是横切的
6、结果对比一下（横切的成品会松散，入锅翻炒后很容易断掉，顺着纹理切的就不存在这样的问题）
7、牛肉丝加入料酒10g（半大勺），生抽10g，油适量（油的量加多少呢？一定要没过牛肉丝。加入食用油有两个目的：一、油可以使得牛肉口感更加滑嫩，二、油能防止牛肉丝入锅后粘锅。）
8、芹菜也切成5-6厘米左右的丝
9、葱姜适量切丝，干辣椒4小段切丝
10、锅烧热后倒入平时炒菜的油量（两大勺30g左右，锅一定要烧的非常热再倒油。家里燃气灶的火力远不如饭店，为了达到旺火的效果，要把锅空烧3-5分钟再倒油。）
11、油温7成热倒入牛肉丝（这个油温要比平时炒肉丝的高一点，因为最后要把肉中的水分基本炒干）
12、开始的时候可以看到国内还有很多水分（这时继续大火炒）
13、这时可以看到锅内基本没有了水汽
14、用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉，肉丝颜色变成深褐色。
15、这时候倒入干辣椒丝，葱姜丝炒出香味（这时候燃气灶保持中火）
16、再倒入一大勺豆瓣酱，炒出红油后，再加入辣椒粉10g（注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱，最后加辣椒粉。辣椒粉加的早了就糊了。）
17、炒出料头的香味之后这时候烹入7g（一小勺半）左右的香醋（香醋加一点点就好，目的是为了让肉丝干香而不柴，肉丝吸入了一部分醋，吃上去口感更好）
18、加入一小勺白糖，10g生抽，盐和鸡精适量（加糖为了调和口味，盐和鸡精酌情加，因为豆瓣酱和酱油已经很咸了，基本上加四分之一小勺盐即可）
19、这时候放入芹菜丝，开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可（时间不到一分钟，芹菜炒老了也不好吃）
20、最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉（花椒粉最后加麻味更加浓郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感觉哦
这道菜关键是火力的把握,总结下火力就是：开始炒肉丝用大火，水分丧失一部分用中火，最后用小火把水分基本煸干。但是家里燃气灶火力不足，就开始火力开最大，后期中火基本就行。
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