杏鲍菇牛肉粒配清炒茼蒿

偏头痛。

杏鲍菇切成1.5厘米的粒
牛肉也是切成这个形状，并且用少许生抽料酒黑胡椒抓匀，这些腌料其实已经可以有软化肉质和去掉异味增加风味的作用了，注意牛肉粒其实可以不加淀粉上浆
当然牛肉如果买的太糟糕，可以加一点碱面来增加肉质软化效果
锅烧热后一点油预炒一下牛肉粒，表面变色就盛出
锅内放很少一点黄油，烧热后炒香杏鲍菇，这是会炒出一些汁水，连同汁水盛出，并且滴入5滴左右的美极鲜味汁，这一点极为重要！！




锅内烧油，热后倒入炒好的杏鲍菇粒，迅速倒入牛肉粒，下盐，少许生抽，一丁点糖，黑椒碎，迅速收汁后盛出就可以了，烹制时候一定全程保持高温！
另起锅，油少许，烧热到即将冒烟，放入洗好切好的茼蒿，少许鸡精出锅
一定要热锅下茼蒿，可以保持蔬菜的坚挺脆嫩
这个搭配就是要用茼蒿的极其清新淡雅的味道和黑椒杏鲍菇牛肉粒味道的醇厚形成鲜明的冲击和对比，不仅仅是味道，颜色也是如此，以至于吃完后不至于腻口。
蔬菜火爆出锅，不会有太多的汤汁渗出来
不仅仅杏鲍菇，其他菌类加热中也会有或多或少的黏稠汁水渗出，这是菌类鲜味的根源，一定要珍惜，这个菜全程大火，可以保持牛肉粒外皮干脆，内里软糯糯，而且刚刚熟，如果咬开看一下，里面一定是微微的粉红色，才是最佳火候！



题外话：这个菜看似是芡汁太厚，实际上所有汁水来源都是菌类自身，这样出菜的确不算太漂亮，显得不利索，但是味道确实一级棒，而且餐厅绝不会这样出菜
按照餐厅的做法，牛肉用嫩肉粉处理过裹干淀粉下油锅炸一下，杏鲍菇焯水后抓淀粉过油，然后用酱油黑椒糖鸡精调味，再做一个干炒，看似出彩漂亮味道也足，可其实都是调料的味道，真正来源于原料自身的少之又少
个人认为，烹调烹调，先烹后调，重烹轻调，这才是食本味的真谛