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营养价值 植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪(占80%以上)。动物鲜奶油中含有较高的胆固醇,发热量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂肪,会使心脏病,冠心病,动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪,即使含有反式脂肪酸也是天然的,造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。
事实上,2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。
因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇,即低密度脂蛋白,而且,降低“好”胆固醇,即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。美国食品和药物管理局认为,反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是,他们要求自2006年1月1日起,食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样,标明反式脂肪酸含量,除非反式脂肪酸含量低于0.5克。
风味口感
天然奶油天然奶油含80%以上的动物脂肪,动物脂肪主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高,难融化,因此天然奶油入口较腻、有腊质感;动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸,加热易产生牛膻味,严重影响天然奶油的风味。
植物脂肪多含不饱和脂肪酸,熔点低,与口腔温度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以较好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氢化可以延长食品保质期,并使食物保持口味稳定。但从健康角度讲,不安全。
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