比例很重要——蒜苗回锅肉

你不懂我

“之前炒回锅肉一般都没有很固定的调料，有时候会放酱油，有时候会放鸡精，还有的时候会放糖提鲜。配菜也是多种多样，有蒜苗、洋葱和青椒，另外还用过蒜苔、豆干、胡萝卜、卷心菜。 前段时间从美食视频中跟着一位国家级大厨学习了回锅肉的做法，用到了甜面酱，而且大厨专门强调：比例，包括主料和配料以及调料之间的比例，是关键。 虽然自己之前炒回锅肉也用过甜面酱，但是却从来没有考虑过调料的比例问题，这次又学到了一招。”                            主料

• 五花肉                                                                           (适量)
• 蒜苗（或其他配菜）                                                                           (适量)
  

调料

• 葱                                                                                   (适量)
• 姜                                                                                   (适量)
• 蒜                                                                                   (适量)
• 郫县豆瓣                                                                                   (适量)
• 甜面酱                                                                                   (适量)
• 酱油                                                                                   (适量)
• 糖                                                                                   (适量)
• 料酒                                                                                   (适量)
• 鸡精                                                                                   (适量)
• 味精                                                                                   (适量)
  

厨具

• 不粘锅、炒锅
  

•                                                                  
  猪肉冷水入锅，入两片姜片一调羹料酒去腥，煮30分钟左右，筷子轻捅可插入无血水流出即可。
  
• 
  
                                                                   
  葱姜蒜切片，一调羹料酒、一调羹郫县豆瓣、半调羹甜面酱、半调羹酱油、半调羹糖调成调味汁，调入一点鸡精、味精备用。（小窍门：郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖具体放多少要根据食材的多少来定，但是比例一定为：2:1:1:1，大厨说比例很关键。）
  
• 
  
                                                                   
  五花肉晾凉后切薄片，蒜苗切段。（小窍门：肉根据自己的爱好，可少可多，但是比例有讲究，主料肉和配料的比例一般是6:4。）
  
• 
  
                                                                   
  热锅冷油，油量可以少一点，煸炒至肥肉吐油打卷儿，肉片出现灯盏窝儿。（无论是做回锅肉还是盐煎肉，将肥肉煸炒至吐油打卷儿，出现灯盏窝才好吃。）
  
• 
  
                                                                   
  入调味汁翻炒出红油。
  
• 
                                                                   
  再入姜蒜片翻炒出香味。
  
•                                                                  
  入蒜苗（或青椒、洋葱、豆干等配料）翻炒至断生。
  
•                                                                  
  临出锅前放入葱段翻匀起锅。（葱段炒生了有点辣，炒过了有烂葱的味道，所以临出锅前放入，至葱段刚刚开始断生起锅。）
  
  

小窍门：
Ps:几个小窍门： 1、大厨说：郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖的比例应为：2:1:1:1，这个很关键，另外主料肉和配料的比例一般是6:4。 2、锅中底油要少点，因为肥肉会出油。 3、回锅肉肥而不腻的重要原因，除了炒之前的水煮之外，就是在锅中煸炒至肥肉出油打卷儿，呈现灯盏窝儿，无论是做回锅肉还是盐煎肉，这一步很关键。 4、临出锅前放入葱段至刚刚断生起锅 5、回锅肉的配菜比较随意， 只要不是水分太多的就行，洋葱、蒜苗、青椒、豆干、卷心菜、胡萝卜、蒜薹等等都行。 6、郫县豆瓣、酱油都很咸，如果要 放盐的话一定要酌量。