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水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，近年流行于我国北方地区，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。
主 料：犀浦鲢鱼剃去全骨，出净料1500克。 辅 料：青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克
调 料：
特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大葱250克 大蒜500克 香菜100克 小葱50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香叶50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒
制 作：
（1） 鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0，7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。 （2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜。 （3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有低料的盆中备用。 （4）锅放旺火上舀入秘制料油1，5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。
秘制料油制法：
（1） 将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。 （2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。 （3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
成菜特点：气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑。
温欣提示：乙基麦芽酚为白色晶体粉末,具有焦甜、 水果样香气,其溶液均较稳定,可溶于水 、乙醇、甘油。但容易和铁生成络合物 ,故溶液不宜长期与铁品接触,应保存在 玻璃或塑料容器中。乙基麦芽酚是一种 高效、安全、无毒、用量极少、效果显 著的高级食品添加剂。具有增香、增甜 、改良与定香、抑酸、抑苦、防腐、除 刺激之功效。广泛应用于饮料、香精配 制、食品、果酒、方便汤料、烧腊、罐 头、肉制品、饲料、制药、烟草、化妆 品等。 |
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