还原满汉全席的甜品，金糕

小雨。

金糕是满汉全席中的一道著名甜品，也是后来满汉全席在民间最为普及的菜品之一，原料是采用优质的山楂，加白糖和桂花制作而成，这是满汉全席中的正宗制作方法，这样的方法，现在市面上也找不到了，第一是出品率特别低，山楂的利用率只有50%左右，第二是特别消耗时间，对于以牟利为主的商业化制作，这简直等于没开张就已经倒闭了
闲话不多说，下面开始介绍制作过程，首先选择红果，不能追求个大，要买铁果，不能买蘸糖堆的面果，因为铁果富含胶质，有利于后期的凝结，而且果味丰富
每个红果都要清洗，但是不必去核，剜除变黑的变质部分，然后放到大锅里面煮软，见果皮稍微开裂，立即捞出冲凉水



山楂控干净水分后，用手或者木制杵捣碎，越碎越好，但是记住，千万不要用料理机之类的机械加工，因为除了果皮，果核影像口感，还有果肉中的筋络也不能利用，下一步过纱布，当然也可以过漏勺，但是那样会混入部分果核和果皮，造成口感不好，这一步最费时，这一步基本上如果是5斤红果的话，最多剩下3斤，


这是一满盆果肉，颜色就是这样的鲜红色，想要追求这样的颜色一定注意，煮山楂的时候，第一水不能多，第二要掌握好火候，山楂刚刚软果皮开裂就捞出控水，然后过凉水



开始小火慢慢煮山楂果肉，如果小火掌握的不是特别好，可以想办法隔水煮，或者在火上盖一块铁片来控制火力，这一步非常具有重要性，第一是浓缩果肉，蒸发水分，第二是充分发挥果肉中果胶和淀粉的作用，为后面的凝结打下良好的基础，这一步具有难点，一是不能糊，二是浓缩一定要充分，在煮的同时，加进去适量的白糖，一定一次性加入，因为本身就是很粘稠的果肉，多次加入白糖容易分布不均匀，熬好后关火的同时加入糖桂花，搅匀，如果在加热的时候加入，桂花香气会随着加热而消散，这样的话，加桂花的作用就没有了


放到容器里面，等到彻底降温，也就定型完成了，如果煮到刚刚好，凝结以后是不会析出任何水分的，如果熬煮的不好，会在表面析出部分水分
按照古法制作的金糕不需要任何辅助的凝结剂，比如琼脂，鱼胶粉等等，都不需要，只用自身的胶质和淀粉质就可以完成凝结和定型，这样的制作过程，保证了果香味，酸甜适中的味觉，和绵糯中暗含的一股咬劲，与市面出售的金糕有云泥之别



金糕之所以称之为金糕，是因为成品在阳光下能够显现明显的泛金光的特质，而且丝丝点点的桂花，形似片片金箔飘在半透明的金糕中，不仅增加了风味，也为形态增加些许韵味，反观现在市面出售的商品金糕，没有这样的大红色，不泛金光，咬劲十足，完全是山楂高速搅打过滤加上凝结剂的成品，除了酸甜没有一点该有的风味和韵味，所以，扩大点说，不是满汉全席的菜品不好吃，而是真正没有能还原当时制作方法和原料的传承

因为有你

这么小的山楂啊！