鱼香肉丝

食物诱惑

“鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度，永远的经典菜，据说考厨师过级还得考这道菜，可见这道菜的做法调汁还是需要一定的功夫的，再来说下鱼香的基本味道，和之前我写的宫保鸡丁一样，都是属于酸甜口味的，只是稍有不同，味道的顺序应该是“咸甜酸微辣”，这个菜并不是很辣，而且最大的不同是一个使用了干辣椒，而鱼香使用的是泡椒，是不一样的，所以产生的味道就完全不一样。 炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例，现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是光用豆瓣酱炒的，据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的，何为鱼辣子呢？就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼，这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道，里边的鱼一般是不吃的，，只取其辣椒的味道。记得在舌尖2里有看到过这种辣椒的做法，当然了，这种辣椒一般地方是买不到的，毕竟现在的都是市场化效益了，不会用高成本来做泡椒了，除了自己家做来吃的，市场是估计是不会有这种鱼泡椒，只能在电视里感觉一下味道吧~”

用料主料

• 猪里脊肉200克
  
  

辅料

• 蒜
  3瓣
• 食盐
  2克
• 米醋
  15克
• 料酒
  10克
• 郫县豆瓣酱
  1汤匙
• 姜
  半块
• 泡辣椒
  5个
• 白糖
  20克
• 酱油
  20克
• 红薯淀粉
  15克
• 花生油
  50克
• 小葱
  2根
  
  

鱼香肉丝的做法1.

准备材料：葱、泡椒、大蒜、姜

2.

里脊片成片然后码放整齐切丝

3.

然后加少许盐、料酒腌下，再放红薯粉、加少量的水拌均，最后放1勺油封住，这样肉丝不会脱浆

4.

泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜、蒜切末备用

5.

大葱洗净切段

6.

拿一个碗调汁:料酒10克、米醋15克、糖20克、盐2克、酱油20克、淀粉15克（重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口）

7.

锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油

8.

下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开

9.

炒开后就倒入调好的味汁

10.

再翻炒几下

11.

最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了

12.

这个菜讲究的是只出红油不出汤汁，如果你炒成这样就成功了！